Їжа
robertss 07.09.2023 Article
Як додати в наше життя смачний і гострий хрускіт? Потрібно замаринувати кілька банок капусти на зиму. Маринувати — це навіть не квасити капусту. Процес не вимагає особливих фізичних зусиль, хоча інгредієнтів знадобиться побільше, всі вони доступні. Рецепт і поради маринованої капусти ми дамо — нам це тільки на радість. А ви запасайтеся банками і готуйтеся до зими.
Теорія про мариновану капусту
Яку капусту маринують і що ще, крім оцту, додають у маринад?
Капуста. Для маринування чудово підходить білокачанна і червона капуста. Якщо хочете отримати крім фантастичного гострого смаку яскравий колір, використовуйте червону. Коли кислий оцтовий розсіл вступає з нею в контакт, колір капусти змінюється від темно-фіолетового до красивого червоного. Або візьміть більш звичну капусту — «білу» — і просто замаринуйте її з буряком. Теж краса вийде. Звісно, можна замаринувати й іншу капусту — пекінську (уклін у бік кімчі), савойську чи навіть цвітну, але ми зупинимося сьогодні саме на маринованій білоголовій капусті. Для маринування обирайте великі качани, щільні, міцні й обов’язково зі світлим — майже білим — листям.
Для маринаду потрібен оцет — яблучний або білий винний . У разі, якщо маринована капуста буде насиченого кольору, наприклад, із буряком, використовуйте червоний винний оцет. Часто для маринованих солінь удома беруть 5 або 7-відсотковий оцет, але, оскільки мариновану капусту зазвичай зберігають у холодильнику, можна використовувати м’якший оцет, навіть рисовий підійде.
Сіль. Використання солі — один із найдавніших способів консервування, оскільки вона створює несприятливе середовище для дріжджів, бактерій і цвілі. Спеція запобігає ослабленню смаку в кінцевій страві, тому навіть під час маринування не потрібно про неї забувати. Сіль можна використовувати морську або кам’яну, але не йодовану! Вона здатна негативно позначитися на смаку всієї страви. Якщо вибрали кам’яну, переконайтеся, що й вона не містить добавок, щоб теж не вплинути на остаточний смак маринованої хрусткої капусти.
Приправи. Зазвичай для маринаду використовують цукор, часник, сіль і чорний перець, але не соромтеся додавати свої улюблені трави або спеції. Базовий склад маринаду легко змінити. Якщо віддаєте перевагу аромату кмину або коріандру, смаку гірчиці або перцю чилі, сміливо використовуйте їх. Якщо подобається солодший розсіл, додайте кілька чайних ложок цукру (можна спробувати і коричневий).
Із чим можна змішувати капусту для маринування?
Буряком нікого не здивуєш, для багатьох — це типова компанія для білокачанної капусти. Можна додавати до капусти ріпчасту білу або червону цибулю, цибулю-шалот або невеликі суцвіття цвітної капусти.
Один із найоригінальніших компаньйонів — виноград. Головне, купити правильний виноград — недозрілий і втриматися від бажання його вимити. Для кращого ферментування потрібен тонкий натуральний наліт, який присутній на ягодах під час збирання їх із лози. Можливо, тому таку заготовку в продажу не знайдеш, можна тільки самим приготувати.
Для маринованої капусти з виноградом потрібен невеликий міцний качан білоголової капусти вагою 1 кг і 2-3 середні морквини. Овочі нашаткуйте, листя базиліку (40-50 г) промийте і ретельно обсушіть. Ягоди винограду зніміть із гілочок, переберіть. У скляну банку складіть у 2-3 шари капусту, виноград, моркву і базилік.
Для гарячого маринаду доведіть до кипіння 500 мл води, 50 мл меду і 10 г солі. Коли маринад закипить, залийте капусту, накрийте банку пластиковою кришкою і залиште за кімнатної температури. Через дві доби капуста буде готова. Перед вживанням краще охолодити.
Гарячий маринад і холодний маринад, у чому особливості?
Маринади для маринованої капусти бувають холодними та гарячими. Якщо капуста заливається гарячим маринадом — це ґрунтовна заготівля в банці для тривалого зберігання на зиму. Сама капуста маринується завдяки гарячій заливці досить швидко і на смак виходить у міру кисло-солоною. Плюс гарячого маринаду в тому, що в нього можна додавати пряні трави і приправи, які розкривають свій смак у гарячому оцтово-олійному середовищі. З холодним маринадом такого не відбувається.
Мінус гарячого маринаду (якщо це можна назвати «мінусом») у тому, що він потребує більшої уваги під час приготування. Намагайтеся додавати оцет востаннє, перед самим зняттям ємності з маринадом з вогню. Оцет занадто швидко випаровується, а нам цього зовсім не потрібно!
Чудовий запашний гарячий маринад, наприклад, виходить із суміші води, яблучного оцту, цукрової пудри, середнього пучка кропу, соняшникової олії, часнику, насіння кропу і гірчиці. Плюс, звісно, сіль. На 1-1,2 кг капусти потрібно: 100 мл питної води, 150 мл оцту, 100 г цукрової пудри, 30-40 г свіжого кропу, 80 мл соняшникової олії, 1 великий зубчик часнику (без зеленого паростка), 2 ч. л. насіння кропу, фенхелю або кмину, 2 ч. л. насіння гірчиці. Якщо використовуєте цукор, розчиніть його в оцті. Капусту в банці залийте таким маринадом, остудіть до кімнатної температури та приберіть у холодильник на 6-8 год., щоб розкрився аромат усіх запашних інгредієнтів маринаду. Потім закупорте банки. Заготівля набере сили через 3 тижні.
Ще одна підказка. Якщо любите класичні та звичні смаки, готуйте класичний маринад. Для гарячого маринаду на одну 3-літрову банку маринованої капусти потрібно 2 кг капусти та приблизно 1,2 л маринаду з 1 л питної води, 100 мл оцту 9%, по 3 ст. л. цукру та солі, 10 горошин перцю (чорного та запашного).
Як зробити мариновану капусту хрусткою?
Щоб приготувати хрустку мариновану капусту, натріть цілі качани нейодованою сіллю і залиште на 30 хв. Потім відіжміть зайву воду. Сіль «витягне» воду з капусти і нагородить її дзвінким хрускотом. Не турбуйтеся, капуста сухою і пересоленою не буде.
Як приготувати мариновану капусту в банці?
Зробити мариновану капусту просто. Якщо описувати базовий і найпростіший спосіб приготування коротко, то її потрібно нашаткувати або нарізати шматочками (для капусти по-гурійськи). Змішати з маринадом з оцту, води, цукру, часнику, солі та перцю. Залишити капусту на 2 години, і вона вже майже готова. Це базова маринована капуста швидкого приготування. Але до чого поспішати? Краще розкласти заготовку по банках і прибрати в холодильник. Там вона продовжуватиме маринуватися — смаки й аромати посиляться, розвинуться і наповнять капусту особливим сенсом — тішити їдців узимку.
Як підготувати банки для приготування маринованої капусти на зиму?
Пропонуємо три варіанти стерилізації тари.
- Перший — класичний. Використовуйте широку каструлю, наповнену киплячою водою, на дно якої покладіть згорнутий у 2-4 рази кухонний рушник. Так банки під час кип’ятіння не стикатимуться одна з одною і не тріскатимуться. Зазвичай при цьому способі вистачає для ідеальної чистоти банок 10-хвилинного кип’ятіння.
- Другий варіант — «просунутий». Для нього, якщо є посудомийна машина, скористайтеся нею. Поставте банки в посудомийку і увімкніть коротку програму миття, виставивши температуру 90 °С, — наприкінці отримаєте готові сухі банки. З кришками будьте обережні: є гвинтові кришки, зсередини вкриті шаром пластику, який має «приваритися» до банки під час закручування, він це робить лише один раз за температури від 80 °С.
- Третій варіант для тих, у кого є піч-піч. Для цього налийте в кожну банку холодну воду приблизно на 1/3 і увімкніть мікрохвильовку на повну потужність на 5-8 хвилин — банки стерилізуються і водою, і парою, що утворюється. Після чого воду вилийте, а банки ретельно висушіть.
Як використовувати мариновану капусту?
Маринована капуста, звісно, самостійна страва, але й прекрасна пікантна приправа теж. Її хрустку фактуру можна використовувати для сендвічів, бургерів, рулетів із вірменського лаваша, тако та наповнення піт. Тільки не забудьте промокнути/злити надлишки маринаду. До речі, якщо він смачний, на його основі можна спробувати зробити майонез, не використовуючи більше ніяких кислих інгредієнтів. Як приготувати домашній майонез див. тут .
- Перемішайте мариновану капусту з нарізаною кінзою та зеленою цибулею і подавайте з куркою або індичкою.
- Хрустка капуста чудово підходить для хот-догів і прекрасно уживається зі свининою.
- Змішайте капусту з солоними огірками і зовсім трохи прогрійте, вийде чудовий гарнір для яловичини.
- Ще одна чудова ідея — додати мариновану капусту в курячий салат як пікантну і хрустку приправу.
Рецепти маринованої капусти в банці
Маринована капуста швидкого приготування з гарячим розсолом
Як ми писали вище, швидку мариновану капусту можна приготувати і за 2 год. Ми вважаємо, що 2 години для гарного смаку все-таки замало. Цей рецепт розрахований на 4-6 год. Якщо ви приготуєте капусту ввечері, вранці вона вже буде готова.
Для приготування маринованої капусти швидкого приготування потрібно:
- 1 середній качан білокачанної капусти
- 2 середніх зелених яблука
- 5 зубчиків часнику
Для маринаду:
- 200 мл яблучного оцту
- 150 мл питної води
- 1 ст. л. запашного і чорного перцю горошком
- 1 паличка кориці
- 1 ч. л. насіння білої гірчиці
- 1 ст. л. цукру
- 1 ст. л. з гіркою нейодованої солі
- 1 невеликий перець чилі, без перегородок і насіння
- 4 ст. л. рослинної олії
- Розріжте качан на 2 частини, видаліть качан. Наріжте капусту квадратними шматками 2х2 см. Яблука розріжте навпіл, не очищаючи від шкірки. Видаліть серцевину, наріжте кубиками 2х2 см. Зубчики часнику розріжте навпіл.
- Змішайте оцет, холодну воду, весь перець горошком, розламану паличку кориці, насіння гірчиці, цукор і сіль. Додайте часник, нарізаний кільцями перець чилі та олію, доведіть до кипіння і варіть на мінімальному вогні 3 хв.
- Залийте киплячим маринадом капусту з яблуками, перемішайте. Затягніть харчовою плівкою і маринуйте 4-6 год. Злийте маринад і подавайте відразу або залиште в маринаді ще до 48 год.
Маринована капуста на зиму
Звісно, рецепт важливий і дотримання технології, але правильна підготовка банок для закручування заготовок на зиму — це запорука успіху.
Для приготування маринованої капусти на зиму потрібно:
- 2,5 кг білокачанної капусти
- 1 головка часнику
- 1 ч. л. бутонів гвоздики
- 4-6 лаврових листочків
- 1 ч. л. перцю духмяного горошком
Для маринаду:
- 1,5 л питної води
- 70 г нейодованої солі
- 70 г цукру
- 1 ч. л. чорного перцю горошком
- 4 ст. л. оцту
- Розріжте качан капусти навпіл, видаліть качан. Наріжте довільно, наприклад, кожну половину на 2-4 частини. Зубчики часнику розріжте на чотири частини.
- Перекладіть капусту та часник у глибоку велику ємність. Додайте гвоздику, лавровий лист і запашний перець. Полийте рослинною олією.
- Для маринаду в чисту каструлю налийте воду, додайте сіль, цукор, чорний перець і оцет, доведіть до кипіння.
- Залийте гарячим маринадом капусту. Охолодіть і залиште приблизно на добу за кімнатної температури. Розкладіть мариновану капусту по підготовлених банках. Закупорте. Зберігайте в холодильнику.
Маринована капуста з буряком
Маринована капуста з буряком — чудова домашня історія. Звісно, вона не така популярна, як огірки та помідори, але її яскраве хрустке листя в кислуватому маринаді теж не загубиться на столі. Капусту добре подавати як закуску, використовувати для салатів — для того ж вінегрету, наприклад, або подати з вареною картоплею і м’ясом. А ще маринована капуста — чудовий інгредієнт для бургерів і сендвічів.
Цей рецепт маринованої капусти з буряком схожий на гурійську капусту, яку готують у Грузії. Щоб його наблизити до страви кавказької кухні, просто додайте 1 стручок червоного гострого перцю (з насінням або без) та/або кілька зубчиків часнику.
Для приготування маринованої капусти з буряком потрібно:
- 1,5-2 кг білокачанної капусти
- 1 середній буряк
Для маринаду:
- 1 л питної води
- 3 ст. л. великої нейодованої солі
- 3 ст. л. цукру
- по 5 горошин чорного і запашного перцю
- 1 лавровий лист
- 100 мл оцту 9%
- У качанів капусти видаліть верхнє листя і качан. Листя наріжте великими шматками. Буряк очистіть і наріжте тонкою соломкою або натріть на крупній тертці.
- Змішайте капусту, буряк і часник і перекладіть у 3-літрову банку.
- Для маринаду в каструлю налийте води, додайте сіль, цукор, перець і лавровий лист. Кип’ятіть 10 хв. Видаліть перець і лавровий лист, додайте оцет. Перемішайте і зніміть із вогню.
- Гарячим маринадом одразу ж залийте капусту. Дайте охолонути і поставте в холодильник на 24 год. Готову мариновану капусту з буряком можна зберігати в холодильнику під пластиковою кришкою.
Маринована капуста по-грузинськи з часником, гострим перцем і відчутною кількістю оцту
Ця капуста — з характером. Вона з добротною кислинкою і гостра, завдяки використанню 200 мл оцту 9% і перцю чилі. Якщо готуватимете її вперше, краще використовуйте 120-150 мл оцту і солі візьміть трохи більше — на 1 ст. л. без гірки. Будьте готові, що таку капусту найкраще подавати як гарнір до жирного м’яса, наприклад, свинини або баранини. Як самостійну закуску її оцінять тільки сильні духом — ті, у кого зі шлунком немає проблем.
Для приготування маринованої капусти по-грузинськи потрібно:
- 1 середній качан білокачанної капусти
- 1 середній буряк
- 1 середня соковита морква
- 1 головка часнику
- 1 невеликий червоний перець чилі, з насінням або без
Для маринаду:
- 1 л питної води
- 2 ст. л. великої нейодованої солі
- 80-90 г цукру
- 1 склянка оцту 9%
- 10 горошин перцю
- Для маринаду в каструлю налийте води, додайте сіль і цукор. Доведіть до кипіння, зніміть з вогню і додайте оцет.
- У качанів капусти видаліть верхнє листя і качан. Листя наріжте великими шматками. Буряк і моркву очистіть і наріжте тонкою соломкою або натріть на крупній тертці. Зубчики часнику очистіть і наріжте тонкими скибочками.
- Змішайте капусту, буряк, моркву, часник, перець чилі та перекладіть у 3-літрову банку. Залийте гарячим маринадом.
- Банку закрийте кришкою і залиште за кімнатної температури на добу. Готову капусту зберігайте в холодильнику.
Смачна маринована капуста з морквою по-корейськи
Усе-таки було б несправедливо, якби ми не згадали мариновану капусту з морквою по-корейськи — це варіант для тих, хто просто полюбляє «погарячіше»! Смак страви доволі гострий, проте до реально корейського варіанту йому все одно далеко. Ми навіть замість пекінської використовували звичну — білокачанну — капусту! А ще така капуста, на відміну від маринованої свіжої, має приємну кислинку, бо в процесі приготування піддається бродінню.
Для приготування маринованої капусти з морквою по-корейськи можна використовувати не тільки звичайну рафіновану олію, а й оливкову холодного першого віджиму. Тільки спробуйте її спочатку. Олія має бути без відчутної гіркуватості.
Для приготування смачної маринованої капусти з морквою по-корейськи потрібно:
- 1-1,2 кг білокачанної капусти
- 1,5 ст. л. солі
- 2 ч. л. цукру
- 1 середня соковита морква
- 3 зубчики часнику
Для маринаду:
- 100 мл рослинної олії
- 1 ч. л. коріандру
- 0,5 ч. л. свіжомеленого червоного гострого перцю
- 0,5 ч. л. свіжомеленого білого перцю
- 0,5 ч. л. кмину
- 50 мл оцту 9%
- У качана капусти видаліть верхнє листя та качан. Листя наріжте великими шматками. Перекладіть у велику миску або емальований таз, посоліть, посипте цукром. Ретельно перемішайте і перетирайте руками доти, доки не з’явиться сік.
- Моркву натріть на спеціальній тертці або наріжте дуже тонкою соломкою. Часник очистіть і натріть на дрібній тертці. Перемішайте з морквою.
- Для маринаду сковороду розжарте на сильному вогні. Влийте рослинну олію і тримайте на плиті 30 сек. Зніміть із вогню.
- У гарячу олію додайте коріандр, гострий і білий перець, кмин. Перемішайте. Залийте сумішшю, що вийшла, моркву з часником. Перемішайте виделкою.
- З’єднайте капусту з пряною морквою і часником. Залийте оцтом. Ретельно перемішайте руками. Верх ємності накрийте колом меншого діаметра і зверху помістіть вантаж.
- Ємність з овочами залиште за кімнатної температури на 10-12 год. Після цього капусту можна їсти. Для зберігання (не більше тижня!) розкладіть мариновану капусту по-корейськи в чисті банки та приберіть у холодильник.
Маринована капуста в тайському стилі з гарячою рослинною олією
Про мариновану білокачанну капусту по-корейськи ми вже розповіли. Хочемо доповнити її ще одним рецептом, який став результатом любові до тайської кухні. Ми, як і раніше, продовжуємо гнути свою лінію і маринуємо виключно білокачанну капусту, тільки добавки використовуємо, характерні для кухні Таїланду. Це свіжий імбир, листя кафрського лайма і паста том-ям. Купити ці продукти можна в супермаркеті або в інтернет-магазинах. Вони — не рідкість!
Для приготування маринованої капусти в тайському стилі потрібно:
- 1 середній качан білокачанної капусти
- 150 мл яблучного оцту
- 100 г коричневого цукру
- 1 ст. л. великої нейодованої солі
- 4 см свіжого кореня імбиру
- 4 зубчики часнику
- 2 ст. л. пасти том-ям
- 100 мл рослинної олії
- 12-16 листків кафрського лайма
- Наріжте капусту шматками 4 х 2 см, за бажанням видаливши качан. Залийте окропом, через 20 сек. відкиньте на друшляк і обсушіть. Викладіть у жароміцну ємність.
- Змішайте оцет із цукром і сіллю до розчинення. Очистіть і подрібніть імбир і часник. Додайте до капусти імбир із часником, ретельно перемішайте руками.
- Обсмажте пасту том-ям з рослинною олією в сотейнику з товстим дном, 2 хв. Полийте капусту гарячою олією, перемішайте.
- Додайте в капусту оцет, цукор і сіль. Вирвіть із листочків лайма центральну жилку, додайте половинки листочків до капусти. Ретельно перемішайте руками.
- Затягніть миску плівкою і залиште за кімнатної температури на 4 год. Потім переставте в холодильник на 4 год.
Маринована капуста з болгарським перцем і куркумою
Це рецепт від нашого вірного користувача Юни (@na_ur) з півострова Ямал . Вона вважає, що таку соковиту і хрустку солодко-гостру капусту з приємною кислинкою краще подавати з вареною картоплею. Ми зовсім не проти такої пропозиції!
Якщо хочете страву зробити частиною святкового столу, можете вибрати подачу, як на фото нижче. Наповніть свіжий солодкий перець (без насіння і перегородок) такою маринованою капустою. І буде перець не тільки «з болгарським перцем«, а й «у болгарському перці». Усі їдці оцінять!
Для приготування маринованої капусти з болгарським перцем потрібно:
- 1 кг білокачанної капусти
- 2 різнокольорові болгарські перці, тільки не зелені
- 2 середні соковиті морквини
- 3-4 зубчики часнику
- листочки 5-6 гілочок петрушки
- 0,5-1 ч. л. куркуми
Для маринаду:
- 600 мл питної води
- 50 мл рослинної олії
- 100 г цукру
- 2 ст. л. нейодованої солі
- 3-4 лаврові листки
- 6-8 бутонів гвоздики
- 8 горошин духмяного перцю
- 100 мл яблучного оцту
- У качана капусти видаліть верхнє листя та качан. Листя наріжте великими шматками. Болгарський перець розріжте навпіл, видаліть насіння і перегородки, наріжте тонкою соломкою. Моркву натріть, найкраще, на спеціальній тертці-мандоліні для корейських закусок. Часник крупно наріжте. Петрушку подрібніть.
- Змішайте всі овочі у великій ємності, приправте куркумою і перемішайте.
- Зваріть маринад із зазначених інгредієнтів (крім оцту). Доведіть до кипіння і варіть 3-5 хв.
- До овочів додайте оцет і залийте гарячим маринадом. Повністю остудіть. Перекладіть у банку і приберіть у холодильник на 24 год. Маринована капуста з болгарським перцем і куркумою готова.
Якщо ви помітили помилку або неточність, будь ласка, повідомте нам . Ілюстрації до матеріалу: Shutterstock/FOTODOM