Їжа
robertss 06.09.2023 Article
Більшість часникових соусів на світі містять лише два-три інгредієнти, і один із них точно часник. Другий зазвичай містить жир — це рослинна або вершкова олія, або майонез, або вершки, або кокосове молоко. Але цим другим інгредієнтом може бути і оцет, і картопля, і хліб, і трави… Світ, як завжди, дуже різноманітний.
Про що розповімо в статті:
До чого подають часниковий соус?
Легше сказати, до чого його не подають — це до десертів. Що ж стосується решти списку, то він може включати майже будь-які страви та продукти, включно навіть з деякими фруктами. Уявіть собі шпажку з виноградом, манго і сиром — вмочити її в легкий часниковий майонез — чудове рішення! Але найчастіше часниковий соус ставлять на стіл до м’яса, птиці, риби та морепродуктів. Соус може бути холодним і гарячим, вершковим або овочевим, пряним або ніжним — але основний смак, смак часнику в ньому завжди превалює. І він має добре поєднуватися зі стравою, до якої поданий. А це означає, що сама страва не має бути дуже складною за смаком. Часниковий соус найкраще підкреслює натуральний смак м’яса, птиці, риби та овочів — отже, їх можна просто зварити в бульйоні або на парі, припустити в сухому вині з олією, посмажити на вогні, запекти в духовці — не перестаравлюючись із маринадами та приправами. Солі, перцю та олії зазвичай цілком достатньо — далі справа за часниковим соусом.
Із чим поєднується часник у соусах?
Насамперед, звісно, з різними оліями та кислими інгредієнтами (лимонним або іншим цитрусовим соком, оцтом, вержюсом — кислим соком незрілого винограду). Але є й інші групи продуктів, у поєднанні з якими ваш часник точно матиме успіх.
Часник у соусах поєднується з кисломолочними продуктами, сирами, зеленню, помідорами, цедрою цитрусових, спеціями та імбиром.
Кисломолочні продукти: йогурт, сметана, катик, айран — якщо просто змішати їх із подрібненим часником і трохи посолити, вже можна заправити таким соусом салат, полити долму з виноградного листя або інші фаршировані овочі, а також картоплю в запеченому або вареному вигляді. Сири: м’який сирний/вершковий, бринза, тертий напівтвердий сир. Якщо для першого варіанта подрібненого часнику вже достатньо, щоб отримати густу соус-намазку, то з більш твердими сирами потрібно буде додати олію, йогурт, вершки або томатне пюре — щось, що додасть суміші консистенції соусу. Такий густий часниковий соус скоріше потрібно використовувати як діп — тобто соус для вмочування свіжих брусків овочів, крекерів, коржів або шашличків будь-якого роду. Зелень: будь-яка, ось усе, що хочете. Петрушка, кріп, кінза, тархун, зелена цибуля. Розмарин, чебрець, орегано. Рукола, щавель, шпинат. Можна робити із зелені з часником пюре, додавати до нього олію, кисломолочні продукти чи майонез — і готовий красень-соус до смаженого на грилі м’яса, птиці, риби, морепродуктів та овочів. Ще таким соусом можна заправити макарони і більше нічого не додавати. Цедра . Цедра будь-яких цитрусових разом із часником та олією — ідеальна заправка до будь-яких овочевих чи листових салатів, причому сік цитрусових можна й не додавати, цілком достатньо ароматних ефірних олій у цедрі. Сіль і перець, звісно, теж будуть потрібні. Чилі та імбир: свіжі або сушені перці — обов’язковий елемент часникових соусів в Азії, і імбир майже завжди
В’ялені помідори зі спеціями — чудова пара для часнику в кисломолочному соусі
Спеції (тут можна розмістити нескінченний список, але обмежимося найвдалішими поєднаннями): часник + зіра + коріандр; часник + порошок каррі; часник + солодка і копчена паприка; часник + хмелі-сунелі; часник + гострий перець + сушений чебрець + кунжут.
Як можна зіпсувати часниковий соус?
Це завдання не з легких, але чи нам у собі сумніватися. Найпростіший спосіб — пересолити. З пересоленим соусом нічого зробити неможливо, виправити його можна тільки одним способом — зробити ще порцію такого ж соусу взагалі без солі і змішати їх. Другий спосіб — покласти забагато часнику й отримати в результаті не соус, а подих дракона. Цю помилку виправити можна, додавши в соус (майже будь-який, крім азіатських) «тіла» у вигляді замоченого і віджатого хлібного м’якуша або мелених горіхів. Додаткові вершки/сметана/олія, якщо вони вже є в рецепті, поліпшать становище. Третій метод — абсолютно безповоротний — пересмажити часник для гарячих соусів. Ось якщо ви на секундочку відволіклися на соціальну мережу, потім дивитеся в сковорідку, а там шматочки часнику такі коричневенькі, — не вагаючись, усе викидайте і починайте спочатку. Пересмажений часник робиться гірким сам і змушує гірчити все, з чим змішується.
Середземноморський часниковий соус
У Середземномор’ї поширені соуси з часнику з оцтом або лимоном і оливковою олією першого віджиму. Найвідоміші з них: французько-іспанський (точніше, провансько-каталонський) айолі, італійська альята і грецька скордалья.
Айолі — найвідоміший середземноморський часниковий соус, який готується на основі яєчних жовтків, оливкової олії, лимонного соку і часнику
Для айолі часник потрібно потовкти в ступці з сіллю на пюре, додати жовток (1 на 4-5 великих зубчиків) і, продовжуючи розтирати, дуже тонкою цівкою вливати нерафіновану маслинову олію, доки соус не зробиться дуже густим — буквально, щоб товкач стояв у ньому і не падав. Потім айолі за бажанням приправляють лимонним соком. Найтрадиційніша подача цього часникового соусу — до варених, часто на пару, овочів (картопля, фенхель, артишоки, зелена квасоля, морква) і припущеної риби.
Для альяти приблизно 6 великих зубчиків часнику потрібно потовкти в ступці з великою сіллю в грубе пюре. Одночасно 20-30 г хлібного м’якушки розмочити в 50 мл хорошого білого винного оцту і розтерти разом із часниковим пюре до однорідності. Ще трохи солі та перцю — і готово. Іноді в альяту кладуть трохи олії, але частіше залишають так. Цей соус особливо смакує з вареним м’ясом і птицею, але й до смаженої риби його теж часто подають.
Для скордалії часник (4-5 зубчиків) подрібнюють у ступці або блендером з маслиновою олією (80-100 г), оцтом або лимонним соком, або їхньою сумішшю (30-40 г), потім змішують із 500 г картопляного пюре. Іноді частину картоплі, а то й усю, замінюють замоченим черствим хлібом або меленим мигдалем. Наприкінці зазвичай додають у скордалью рубану петрушку, зелену цибулю або орегано. Цей часниковий соус може стояти на столі разом з іншими закусками або подаватися до риби чи м’яса.
Часниковий соус із горіхами та насінням
Баже — часниковий соус із горіхами та насінням, дуже популярний у Закавказзі та на Близькому Сході
Такі соуси дуже популярні в Закавказзі та на Близькому Сході. У Грузії горіхово-часниковий соус баже роблять із волоських горіхів, подрібнюючи їх на пасту і додаючи товчений із сіллю часник. Заправляють баже імеретинським шафраном, пюре з кінзи, оцтом, сіллю і перцем — і розводять водою до текучого стану. З баже дуже смачно їсти салати, холодне м’ясо і смажені баклажани
На Близькому Сході найпопулярніша база для соусів — кунжутна паста тхіна. Просто змішайте натертий часник із тхіною, розведіть водою, посоліть і поперчіть. Можна додати лимонного соку й оливкової олії, але це не обов’язково. Заправляйте таким соусом салати й овочі на грилі.
Азіатський часниковий соус
Азіатські часникові соуси зазвичай дуже гострі, оскільки їхній основний інгредієнт — перець чилі.
В Азії дуже люблять часник, але суто часникові соуси майже не зустрічаються. Щоб приготувати часниковий соус чилі, візьміть кілька головок часнику, почистіть і дрібно наріжте. Також дрібно порубайте приблизно 200 г свіжих чилі, можна різних сортів, більш і менш гострих. Виймати насіння і перегородки чи рубати все разом, щоб було по-справжньому гостро, — справа ваша. Тепер потрібно обсмажити в 200 мл рафінованої олії рубаний імбир, цибулю-шалот і зелену цибулю (кожного приблизно по 50 г), на середньому вогні хвилин 5-7. Ці пряні овочі можна залишити в соусі, а можна викласти шумівкою — їхнє завдання надати олії додаткового аромату вже виконано. Тепер кладете в цю саму олію часник і чилі та смажите на середньослабкому вогні хвилин 10. У самому кінці вливаєте суміш 100 г рисового або яблучного оцту з 2 чайними ложками солі, 2 чайними ложками цукру і 50 г соєвого соусу. Поваріть ще кілька хвилин і готово. Цей соус у холодильнику зберігається майже вічно — до півроку щонайменше.
Вершково-часниковий соус
Це, напевно, найпростіший часниковий соус на світі — і, судячи із запитів, найпопулярніший. На його приготування ви витратите хвилин п’ять, не більше. Хоча це, звісно, для базового варіанту, адже за бажання все можна сильно поліпшити — але й ускладнити! Ще питання — наскільки гострим (у сенсі часниково-гострим) ви хочете зробити ваш соус. У будь-якому разі послідовність дій така:
1. Розчавіть зубчики часнику, очистіть і дрібно порубайте.
2. У невеликому сотейнику або в глибокій сковорідці розтопіть вершкове масло, покладіть часник, посипте сіллю і перцем, потоміть на слабкому вогні кілька хвилин.
3. Збільште вогонь до середнього, через 20 секунд влийте жирні вершки (30-42% жирності), доведіть до кипіння, знову зменшіть вогонь до слабкого і готуйте, помішуючи, 2 хв.
Вершково-часниковий соус — найпростіший у приготуванні та найпопулярніший. Такий соус часто готують до пасти
Все! У середньому на 4 порції такого соусу, скажімо, до пасти з креветками, вам знадобиться 400 мл вершків, 4 зубчики часнику і 1 ст. л. вершкового масла. Але це співвідношення можна змінювати на свій смак.
Що можна додати? По-перше, петрушку або іншу зелень (тархун, м’ята, шніт-цибуля) — її треба подрібнити і томити у вершковому маслі разом із часником від самого початку, а кількість олії потрібно подвоїти. Із зеленню соус буде набагато ошатнішим і ароматнішим. По-друге, біле сухе вино — його потрібно влити після кроку №2 і випарувати наполовину, а потім уже додавати вершки. Це зробить соус більш пікантним. По-третє, спеції — найкраще сюди підійдуть паприка (звичайна солодка або копчена) і що-небудь на кшталт гарам-масали, якщо ви хочете отримати більш пряний соус з азіатським акцентом. Прянощами потрібно посипати часник також після кроку №2 — перед тим, як влити вершки.
Увага: зелень і вино як добавки чудово поєднуються, вино і спеції — теж. А от поєднуючи зелень із прянощами потрібно обережно — їхні аромати можуть легко перебити один одного.
Мішленівський французький вершковий часниковий вершковий соус
Французи готують часниковий соус, попередньо подрібнивши часник на пюре за допомогою ступки або блендера
Для часникового соусу, який готують у зіркових ресторанах Європи, використовується зовсім інша технологія. З ним потрібно буде трохи повозитися, але справа того варта. Берете кілька головок часнику — в результаті нам знадобиться приблизно 80 г уже очищеного. А очищений для хорошого ресторану — це не тільки без лушпиння, а й без маленького паростка всередині, який, як стверджують французи, відповідає за часникову гіркоту. Тобто потрібно розрізати кожен зубчик уздовж навпіл, паросток витягти і викинути. І ось таким чином підготовлений часник бланшуйте в слабо киплячій солоній воді. На 1 л води — 30 г солі. Кладете часник і сіль у холодну воду, на середньому вогні доводите до кипіння, потім на слабкому вогні готуєте 30-40 секунд. Після чого виймаєте часник, відвар не знадобиться. Часник потрібно перетворити на пюре — у ступці або блендером — і протерти через тонке сито. Тепер вершки — 200 г, жирністю вище 30% доводите в невеликій каструльці до кипіння і випарюєте на третину. Додаєте часникове пюре і готуєте, помішуючи, приблизно хвилину. Приправляєте білим або чорним свіжомеленим перцем — і, можливо, все одно знадобиться ще сіль. Соус готовий — ним можна поливати найніжнішу рибу на кшталт палтуса або морського язика, морські гребінці, стейк із телятини або запечену картоплю.
Ліванський часниковий соус
Ліванський часниковий соус подають до страв із м’яса, риби, овочів або просто їдять, намазавши на коржик
У Лівані цей старовинний арабський рецепт (його називають «тум») особливо популярний. Часниковий соус подають до страв із м’яса, з риби, з овочів — або просто їдять, намазавши на корж. Його величезна перевага в тому, що зберігається він у скляному контейнері холодильнику 2-3 місяці (. ), тож є сенс відразу зробити багато — і тоді у вас завжди під рукою буде чудова приправа. До речі, з ним виходить страшенно смачна домашня шаурма!
Для ліванського часникового соусу потрібно:
- 2 великі головки дуже свіжого часнику
- 70 мл лимонного соку
- 400 мл рафінованої рослинної олії
- 1,5 ч. л. крупної солі
- Розчавіть часник, очистіть і складіть у чашу блендера або кухонного комбайна.
- Посипте сіллю і влийте 2 ст. л. олії. Перетворіть на грубе пюре.
- Продовжуючи збивати, відкрийте отвір у кришці блендера/комбайна і тонкою цівкою вливайте поперемінно то трохи соку, то олію. У результаті у вас вийде емульсія.
- Викладіть часниковий соус у скляний контейнер, на соус покладіть складені втричі паперові рушники, накрийте кришкою і поставте в холодильник на 24 год. Папір вбере зайву вологу з часнику, його потрібно буде викинути. Після чого соус готовий до вживання, він зберігається в холодильнику не менше 2 місяців.
За бажання можете зробити смак цього соусу більш вишуканим, всипавши наприкінці збивання лимонну цедру. А в ліванському місті Загарта в тум завжди додають свіжу м’яту.