Їжа
robertss 05.09.2023 Article
Майонез практично перетворився на гастрономічне табу. Його немає в меню жодної популярної дієти, а в статтях лякають шкідливими добавками, які присутні в покупних соусах. При цьому уявити без майонезу деякі страви, наприклад, новорічні салати, неможливо. Спробуємо розібратися, чи дійсно такий шкідливий придуманий у Франції соус і чому його варто навчитися готувати самостійно.
Коротка, але цікава історія майонезу
Оригінальний склад майонезу базується всього на кількох інгредієнтах: рослинній олії, яєчному жовтку, оцті, гірчиці, спеціях. Теорій про те, як з’явився цей холодний соус, кілька. Хтось вважає, що він походить від іспанського айолі — французи взяли на себе сміливість змінити механіку приготування і дати нову назву. За іншою версією, майонез був уперше приготований на початку Семирічної війни, коли англійці взяли в облогу французів у місті Маон на острові Менорка. Продуктів, доступних бравим солдатам, було небагато — яйця та оливкова олія. І тоді кухар-француз придумав соус, щоб хоч якось урізноманітнити яєчню: розтер олію і жовтки, додав спеції.
З назвою майонезу теж не все просто. Припущень два: або його придумали на честь міста Маон, або воно походить від старого французького слова moyeu, яке означало яєчний жовток. Майонез відомий гастрономії приблизно з 1806 року (так датована перша його згадка в кулінарній книзі), відтоді соус буквально завоював весь світ. А вже як його люблять у Росії, і пояснювати не треба.
Чому майонез вважається шкідливим
Не один десяток років майонезом заправляли холодні страви, готували з ним «м’ясо по-французьки» (його справді вигадав француз, кухар Олексія Орлова Урбен Дюбуа, ось тільки в його рецепті спочатку був соус бешамель) і багато чого ще. Але про шкоду майонезу заговорили відносно недавно. Причини дві: по-перше, харчова промисловість, яка багато в чому змінила оригінальний рецепт майонезу, по-друге, мода на знежирені продукти і віра в їхню користь для фігури і здоров’я.
Потрібно сказати, що майонез справді вельми калорійний соус, оскільки здебільшого складається з жиру: яєчного жовтка і рослинної олії. У 100 г готового продукту в середньому близько 600 ккал. Тож захоплюватися ним не варто, але, з іншого боку, багато соусу в традиційні страви зазвичай і не кладуть. Так, в умовний «тазик» олів’є, який ми готуємо перед кожним Новим роком, йде не менше пачки покупного майонезу (230 мл). Але навряд чи ви з’їдаєте весь салат самі.
Утім, навіть цей продукт не обійшла стороною мода на знежирення. Низка брендів випускають «легку» версію соусу, калорійність якої не перевищує 250 ккал, а смак максимально наближений до класичного провансалю. Щоправда, якщо прочитати склад такого майонезу, можна здивуватися кількості не найприємніших добавок. Тут і загущувач, і ароматизатори, і антиокислювачі, і стабілізатори. Так відкривається друга причина нелюбові до майонезу: з часом він заробив репутацію продукту, повного «хімії».
Важливо розуміти, що склад соусу сильно різниться від виробника до виробника. І підводити всіх під єдиний знаменник не зовсім правильно. Існують бренди, які дуже уважно ставляться до вмісту консервантів і зайвих добавок у рецептурі. Оцет і гірчиця, що входять до стандартного рецепта майонезу, і є тими компонентами, які здатні подовжити йому життя (плюс правильне пакування), тож нічого додаткового, строго кажучи, не потрібно. Ось приклад складу одного з популярних провансалів, знайти який можна в будь-якому супермаркеті: соняшникова олія, вода, цукор, яєчний жовток, сіль кухонна, оцет, гірчична олія. Ніхто не лякає, правда ж?
На майонезі готують навіть випічку, але все одно вважають продукт невиправдано шкідливим
А на аргументи про калорійність майонезу можна заперечити таке: рослинна олія — теж аж ніяк не легкий продукт. Наприклад, 100 г оливкової — це близько 880 ккал. І на звичайний овочевий салат її потрібно приблизно столова ложка — 10-15 мл. Словом, майонез, зрозуміло, продукт, який до здорового харчування не належить. Але й демонізувати його не потрібно. У розумних кількостях він гідний бути в домашній кулінарії. Особливо, якщо навчитися його готувати самостійно.
Як приготувати домашній майонез: 5 секретів
Отримати в домашніх умовах справжній майонез не так складно, як здається на перший погляд. Варто відпрацювати техніку, почнете отримувати чисте задоволення. Бо домашній майонез завжди смачніший за покупний: так працює магія, коли ви щось робите своїми руками.
Секрет 1: інгредієнти
Базово у вас мають бути: хороша рослинна олія, яйця (беремо тільки жовтки), якийсь окислювач (оцет або лимонний сік), сіль і перець. За бажанням до соусу можна додати гірчицю. Якість кожного інгредієнта має бути на висоті.
Олія може бути звичайнісінькою, соняшниковою, але обов’язково рафінованою, інакше соус швидше розшарується. Дуже смачний майонез виходить на основі оливкової олії, але її зараз складніше купити. Яйця, звісно, смачніші сільські, вони ж дадуть соусу більш життєрадісний жовтий відтінок. Але можна і звичайні з магазину. Головне, щоб жовтки, як і інші інгредієнти, були однієї температури, краще кімнатної.
Ось рецепт майонезу з гірчицею:
- великі жовтки — 3 шт.
- лимонний сік або білий винний оцет — 1,5 ст. л.
- діжонська гірчиця — 1 ч. л.
- оливкова олія — 300-350 мл.
- сіль, свіжомелений чорний перець — за смаком.
Секрет 2: спосіб змішування
Домашній майонез робиться так: спочатку збиваються яєчні жовтки, які, нагадаємо, щонайменше 30 хвилин мають провести поза холодильником, щоб нагрітися. Потім до розтертих жовтків додаються лимонний сік або білий винний оцет, а також гірчиця. Знадобиться приблизно 30 секунд, щоб маса вийшла однорідною. Далі починаємо вводити рослинну олію, поступово, буквально по чайній ложці кожні 10 секунд. Щойно майонез загусне, додайте ще кілька крапель окислювача та спеції. Після цього соусу краще відпочити годину в холодильнику, перш ніж ви будете його подавати.
Домашній майонез нескладно готувати, зробити це можна навіть за допомогою вінчика
Найпростіше збивати майонез блендером або міксером. Це значно прискорює процес і зменшує вкладення сил. За допомогою занурювального блендера взагалі можна приготувати майонез за 1 хвилину: з’єднати всі інгредієнти в одній ємності та збивати до однорідності й загустіння.
Однак навіть якщо у вас немає вдома спеціального девайса, зробити майонез можна і за допомогою звичайного вінчика. Просто будьте готові, що збивати доведеться довше, комусь таке навантаження може здатися незвичним.
Секрет 3: експерименти зі спеціями
Класичний рецепт анітрохи не повинен сковувати вашу фантазію. Наприклад, звичайні яйця можна замінити на перепелині. Або не додавати гірчицю, якщо вона вам не до смаку. Або не обмежуватися лише сіллю та перцем і додати більше спецій. Домашньому майонезу дуже пасують сухий часник і кріп, свіжа зелень.
Секрет 4: зберігання
Домашній майонез після приготування слід перекласти в чисту, суху ємність, яку можна закрити кришкою, і прибрати в холодильник. Довго такий продукт не зберігається, оскільки сирі яєчні жовтки швидко псуються. Оцет і гірчиця подовжують життя соусу. Найкраще, звісно, вжити домашній майонез одразу, але в крайньому разі соус можна потримати в холодильнику ще добу, максимум дві.
Секрет 5: жодного нагрівання
Ані домашній, ані покупний майонез не потрібно нагрівати і тим більше запікати. Річ у тім, що цей процес згубно позначається на його смаку і консистенції: білки згортаються, відокремлюється жир і окислювачі. Тож про рецепт «м’яса по-французьки» з майонезом під сирною шапкою краще забути. Спробуйте повернутися до витоків і замінити звичний соус на бешамель. Соковитість страви анітрохи не постраждає.