Їжа
robertss 04.09.2023 Article
Любите найніжнішу грудинку? Від Наталії Космачової, шеф-кухаря зі Смоленська, ми дізналися кілька вельми корисних фактів, які допоможуть усім правильно вибрати і приготувати цю смачну частину яловичини.
1. Яловича грудинка — це грудні м’язи. І часто — один із найпроблемніших відрубів яловичини.
Точно так само, як у справжнього культуриста, у корови є величезні грудні м’язи, і саме звідси і «зрізається» грудинка. Оскільки у великої рогатої худоби немає ключиць, на ці м’язи припадає близько 60% ваги. Для цього потрібна значна кількість сполучної тканини, тому отримане м’ясо необхідно правильно приготувати, щоб воно стало м’яким.
У Великій Британії та США грудинку називають «бріскет» (Brisket). Цей термін походить від давньоскандинавського brjósk , що означає «хрящ» . Саме ця частина яловичої туші покриває грудину, ребра та сполучні реберні хрящі.
Яловича грудинка по-латиноамериканськи, рецепт див. тут
2. Грудинка вимагає повільного і довгого приготування
Стандартна порада — готуйте грудинку на слабкому вогні протягом тривалого часу (як кажуть, «на слабкому і повільному» вогні). У результаті отримаєте ультра-ніжний продукт.
Яловича грудинка завжди була їжею бідноти. Її жорсткість, при невмілому поводженні, здатна конкурувати з гумою. Але якщо ця грудинка потрапляє до рук профі, для готової страви навіть ніж буде не потрібен. Євреї Центральної Європи давно додумалися і подарували нам пастрамі. На Півдні США з грудинки роблять кулінарний шедевр — бріскет (однойменна назва з відрубом).
BBQ бріскет з копченим ароматом, рецепт див. тут
Взагалі в Америці люблять натерти грудинку спеціями або замаринувати її, а потім практикують повільне приготування на слабкому вогні. Готують (майже коптять) на вугіллі або дровах, використовуючи дуб або пекан (далеко не маленьке дерево, що дає нам смачні та корисні горіхи).
ПОРАДА: У наших краях коптити грудинку відмінно на вишні, сливі та персику. Деяким подобається використовувати клен. Дрова потрібно додавати невеликими порціями 1-2 рази щогодини, щоб від палаючої деревини дим піднімався тонкою блідо-блакитною цівкою, а не валив маслянистою чорною хмарою.
Грудинка — гордість техаського барбекю. Спочатку її запікають цілком, потім нарізають кубиками, змішують із соусом для bbq і медом. Добре перемішують, краще руками, і знову перекладають на решітку над ледве тліючим «білим» вугіллям. Або загортають у великий лист фольги і трохи підпікають. Такий хід дуже популярний і називається «барбекю в стилі Канзас-Сіті». М’ясо подають із пшеничним хлібом.
У Великій Британії грудинку коптять рідко. Її зазвичай варять із коренеплодами, наприклад, морквою, прянощами і спеціями або дуже повільно запікають у жароміцному горщику під кришкою з великою кількістю бульйону чи соусу. Хороших результатів від цього відрубу можна домогтися і в мультиварці.
Рагу з картоплі з вареною грудинкою, рецепт див. тут
ПОРАДА: прибирайте надлишки жиру з грудинки під час копчення. Коли жиру занадто багато, дим не проникне в м’ясо і не віддасть йому аромат копчення. Звичайно, весь жир видаляти не потрібно — просто зріжте більшу частину.
Грудинці після приготування потрібно обов’язково відлежатися. Накрийте її фольгою і залиште на 30-60 хв. За цей час внутрішні соки розподіляться по всьому шматку і м’ясо стане ніжнішим. Після «відпочинку» грудинку нарізайте та подавайте.
М’ясний бульйон із яловичої грудинки, рецепт див. тут
3. Різні частини грудинки потрібно готувати по-особливому
Оскільки грудинка велика, її зазвичай розрубують на 2 частини. Більшість продуктових магазинів і навіть м’ясники на ринку продають частину, яку називають «передня» або «плоска» . Вона містить небагато жиру і майже без кісток, тому її легко нарізати. Цю частину добре використовувати для бульйону, борщу або супу.
«Передня»/»плоска»/мала частина грудинки
Друга (більша) частина, яку часто називають «середньою», складається з «ядра» грудинки та основної частини. «Ядро» підходить для тушкування. Основна частина — і для варіння, і для тушкування, і для приготування на вогні. Саме вона після тривалої термообробки розпадається на волокна. Часто ядро й основну частину не ділять під час оброблення туші. У цій частині відрубу залишають кісточку/ребра.
«Середня»/велика частина грудинки
4. Готуючи грудинку, не забудьте її посолити
Оптимальні приправи для грудинки — це велика морська сіль, розколоті або крупно мелені горошини чорного перцю і пластівці сушеного червоного перцю.
Якщо ви запікаєте цей відруб (у духовці або на вогні), найкраще її натерти крупною сіллю (вона краще прилипає до м’яса) і прибрати в холодильник на 8-24 год. У підсумку отримуємо соковиту грудинку.
Пиріг-кекс із яловичою грудинкою, рецепт див. тут